CHUCRUT DE COL LOMBARDA Y CEBOLLA, ALIADO DE VIDA

El mundo de los fermentos es fascinante. A mí me gusta pensarlos en analogía con nosotros, los humanos. Como ellos, cambiamos  con el paso del tiempo a medida que vamos envejeciendo. Como ellos, somos paridos por la Tierra y también como ellos nos transformamos completando el ciclo de vida.

Tiempo y respeto por el proceso es lo que necesita una col para transformarse en chucrut. Cuando nosotros intervenimos, esa vida es capaz de transformarse, dando lugar a un alimento de propiedades nutricionales superiores, aunque nuestra participación es mínima. Nosotros tan sólo le proporcionamos el espacio, sabiendo que es un proceso que requiere su tiempo y no se puede acelerar. Simplemente sucede. Y sucede también en la vida humana. 

Nosotros también necesitamos un tiempo y un espacio. Como hijos de la Tierra, venimos al mundo como una semilla, con una vida dentro de nosotros que va mucho más allá de las creencias, hábitos o patrones que muchas veces recibimos y absorbemos del entorno. En esa vida latente, existen talentos, pasiones y valores. Toda una serie de características que vamos desarrollando a medida que experimentamos en este tiempo-espacio como humanos mientras vamos reconociendo nuestra auténtica esencia, lo que realmente somos. 

Respetamos nuestros ritmos naturales cuando decidimos proporcionamos ese tiempo y ese espacio que necesitamos, actuando en coherencia a lo que nos dicta el corazón. Esa vida dentro de nosotros, la que posibilita todo lo demás, puede tener una base enraizada sobre la que sostenerse y desarrollarse. Tu sentir es valioso y sagrado. Ama tu proceso.

Chucrut, pequeñas dosis de mucha vida

El chucrut es uno de los fermentos clasificados espontáneos o salvajes. Es de las fermentaciones más saludables, ya que lo único que necesitan son las bacterias que se encuentran en su propio medio, las que están presentes en las verduras. En otras fermentaciones llamadas provocadas, se necesita de un starter para iniciar el proceso. En este caso, es suficiente con una col y sal de calidad.

Nutricionalmente son una bendición. Se desactivan las lectinas, se crean nuevos nutrientes y las bacterias amigas predigieren el alimento, dando como resultado una verdura con más capacidad digestiva y de asimilación, con muchos nutrientes potenciados, repleta de enzimas, vitaminas y beneficios que ayudan a restaurar el sistema digestivo. 

Cuando compramos chucrut, es habitual adquirirlo pasteurizado, eliminando en el proceso los beneficios probióticos que buscamos. Al elaborarlo en casa, no sólo mantenemos la vida bacteriana, sino que también será diferente en cada fermentación elaborada. A más lotes hagamos, más variedad de probióticos recibiremos, siempre y cuando lo tomemos crudo y no lo cocinemos. Probiótico significa ProVida.

La sal en la fermentación

Es importante utilizar una sal de calidad, que no tenga antiapelmazantes ni yodo. El yodo es antimicrobiano e impide la correcta fermentación. Cuando nosotros añadimos sal a la col y la masajeamos, rompemos sus paredes celulares, haciendo posible que suelte su propia agua mediante osmosis.

La sal incrementa las posibilidades de conservación y ralentiza la fermentación. Esto es interesante para fermentar de manera favorable según la estación del año. En verano y con altas temperaturas, podemos aumentar un poco la cantidad de sal para que la fermentación se produzca de manera más lenta. En invierno con poner un poco menos será suficiente. Las temperaturas más bajas ayudan a que el proceso de fermentar suceda más despacio.

La cantidad de sal oscilará entre un 1,5 a un 2% del peso de los vegetales. Si nos pasamos en cantidad de sal, podemos lavar el chucrut antes de comerlo, aunque también eliminaremos algunos nutrientes.

AutorUshuaiaCategoríaFermentos

Para un frasco de 750 ml:
 500 grs col lombarda
 200 grs cebolla
 12 grs sal marina
 5 grs jengibre rallado
 1 o 2 grs de comino molido
 ralladura de limón

1

Corta la col y la cebolla con una mandolina o con un cuchillo a juliana fina. (Guarda las hojas externas de la col para más tarde). Pasa a un cuenco amplio y añade la sal.

2

Masajea fuertemente durante unos minutos hasta que la verdura suelte su propia agua. Debe tener la suficiente cantidad de líquido como para que al introducirla en el tarro, la col quede cubierta. Cuanto más fresca sea la col, mayor cantidad de agua soltará.

3

Añade el resto de ingredientes y mezcla. Si el jengibre es ecológico, no es necesario pelarlo. Envasa en un bote hermético. Mientras vas llenando el tarro, presiona para eliminar las burbujas de aire. Una vez lleno, asegúrate de que la verdura queda completamente cubierta por su propia salmuera.

4

Recupera las hojas externas de la col. Dóblalas sobre sí mismas para conseguir una especie de tapón que encaje en la boca del tarro. Esto va a ayudar a que la col se mantenga siempre por debajo del nivel del líquido. Cierra y búscale un lugar en la cocina sin luz solar directa donde pueda desarrollarse tranquilamente.

Chucrut de col lombarda y cebolla con especias

5

Déjalo fermentar de una a cuatro semanas. En verano el proceso es más rápido y con temperaturas bajas es más lento.

Ingredientes

Para un frasco de 750 ml:
 500 grs col lombarda
 200 grs cebolla
 12 grs sal marina
 5 grs jengibre rallado
 1 o 2 grs de comino molido
 ralladura de limón

Instrucciones

1

Corta la col y la cebolla con una mandolina o con un cuchillo a juliana fina. (Guarda las hojas externas de la col para más tarde). Pasa a un cuenco amplio y añade la sal.

2

Masajea fuertemente durante unos minutos hasta que la verdura suelte su propia agua. Debe tener la suficiente cantidad de líquido como para que al introducirla en el tarro, la col quede cubierta. Cuanto más fresca sea la col, mayor cantidad de agua soltará.

3

Añade el resto de ingredientes y mezcla. Si el jengibre es ecológico, no es necesario pelarlo. Envasa en un bote hermético. Mientras vas llenando el tarro, presiona para eliminar las burbujas de aire. Una vez lleno, asegúrate de que la verdura queda completamente cubierta por su propia salmuera.

5

Déjalo fermentar de una a cuatro semanas. En verano el proceso es más rápido y con temperaturas bajas es más lento.

CHUCRUT DE COL LOMBARDA Y CEBOLLA, ALIADO DE VIDA

NOTAS:

Coloca el tarro donde no esté expuesto a luz solar directa. Durante los primeros días y debido al aumento de presión es posible que rezume algo de salmuera por la rosca del tarro, simplemente ponlo sobre un bol que recoja el líquido. Abre también la tapa ligeramente una vez al día (los tres primeros días) y vuelve a cerrar para eliminar ese exceso de CO2.

Déjalo fermentar de una a cuatro semanas. En verano puede que con una semana sea suficiente, pero en cuatro semanas el fermento ha pasado por todas las fases necesarias hasta la reproducción de sus bacterias y tendrá más efecto probiótico. Pasados los días, se puede abrir el bote, oler y probar el chucrut. Mientras mantengamos la higiene no hay ningún problema en hacerlo y de esta manera, podemos ver en qué momento de la fermentación nos resulta más agradable tomarlo. Cuanto más tiempo lo tengamos fermentando, más agrio e intenso será su sabor.

Recuerda que en verano, el proceso es más rápido y que con temperaturas más bajas es más lento.

Hay tarros herméticos especiales para fermentar. Si quieres comenzar a experimentar sin tener que hacer una inversión, puedes reutilizar los típicos tarros de conserva. Son los que yo uso y me dan buen resultado. Simplemente los lavo bien, les pongo una gasa o tela fina de algodón para aislar el alimento del metal de la tapa y cuido muy bien de mantener la verdura aislada del oxígeno. El metal y los fermentos no son muy compatibles ya que la acidez del fermento puede oxidar la tapa.

Disfruta del proceso. Hazlo consciente. Siente la poderosa energía de Madre Tierra cuando manipulas, cortas y procesas el alimento Sagrado y Esencial. Tómate tu tiempo, el que necesites para conectar. Puedes hacer unas respiraciones previas antes de meterte en la cocina o simplemente agradecer. Ten presente que, sean cuales sean tus emociones, son las que vas a imprimir al alimento y que después vas a ingerir. Madre nos regala con sus frutos mucha información sutil. Transmítele tu Amor y el resultado será nutrición auténtica para tu cuerpo holístico y sacro.

Con amor y gratitud.
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