Elaborar nuestro propio chucrut casero es una excelente manera de introducirnos en el mundo de los fermentados. Necesitamos poco material, la técnica es sencilla y lo podemos adaptar a los ingredientes disponibles en el momento, con el resultado de obtener cada vez un chucrut distinto, tanto a nivel de diversidad de bacterias como a nivel de perfil organoléptico.
Además, también nos aseguramos de que estamos consumiendo un fermento repleto de vida, al no estar pasteurizado, como la mayoría de chucruts comerciales. Afortunadamente, cada vez hay más empresas que se dedican a elaborar fermentos de muy buena calidad, que, por supuesto, son una buena opción de compra si existe algún motivo por el cual no podemos prepararlo con nuestras propias manos.
Aún y así, invertir unos minutos de nuestro tiempo para preparar nuestro propio lote fermentado, es invertir en salud y autocuidado. El momento de preparar y cortar nuestras verduras, recibir su color, masajearlas con las propias manos, observar cómo extraen su propia agua y sentir cómo van cambiando su textura es un placer para los sentidos, los físicos y los que tienen otra vía de entrada. Podemos hacerlo simplemente siguiendo la técnica o también disfrutando y agradeciendo la vida que tenemos entre nuestras manos, en una relación sacra con la Tierra que nos sustenta.
Hay una entrada antigua en el blog con una receta de chucrut de col lombarda y cebolla donde te doy algo más de información acerca de cómo elaborarlo y de la cantidad de sal necesaria, entre otros consejos útiles a la hora de crear tu propio chucrut de vegetales. Si te apetece leerlo, este es el enlace.
Para esta receta he utilizado col china, de un cultivo de proximidad que adquirí en mi comercio ecológico de confianza. No es tan fácil de encontrar como la col verde, pero tampoco es necesaria, puedes utilizar la que tú encuentres en tu zona. Como para el chucrut necesitamos las bacterias que se encuentran en la propia verdura para que se pueda realizar la fermentación de manera espontánea, intenta que sean de procedencia ecológica para asegurarnos esa diversidad de vida que después será nutrición para tu cuerpo y alimento para nuestra microbiota.
Que la primavera nos inspire a fermentar, germinar, experimentar y crear en la cocina.
Con mucho amor, te cuento los ingredientes de este chucrut delicioso tras cuatro semanas de espera mientras la vida en él se iba desarrollando. Deseo lo disfrutes!
GOLDEN CHUCRUT DE COL CHINA, HINOJO Y DAIKON
Corta la col china y el bulbo de hinojo a juliana fina, con un cuchillo o una mandolina.
Ralla grueso el nabo daikon y la zanahoria, lavados pero sin pelar.
Introduce todo en un bol amplio no metálico y añade la sal.
Masajea fuertemente durante unos minutos hasta que la verdura suelte su propia agua por efecto de la osmosis. Debe tener la suficiente cantidad de líquido como para que al introducirlo todo en el tarro, las verduras queden completamente cubiertas. Cuanto más frescos sean los vegetales, más cantidad de agua van a contener.
Añade las especias y mezcla todo. Envasa en un bote hermético. Mientras vas llenando el tarro, presiona para eliminar las burbujas de aire. Una vez lleno, vuelve a presionar bien para asegurarte de que las verduras quedan completamente cubiertas por su propia salmuera.
Cierra el tarro y búscale un lugar en la cocina sin luz solar directa donde pueda desarrollarse tranquilamente durante las cuatro próximas semanas.
Ingredientes
Instrucciones
Corta la col china y el bulbo de hinojo a juliana fina, con un cuchillo o una mandolina.
Ralla grueso el nabo daikon y la zanahoria, lavados pero sin pelar.
Introduce todo en un bol amplio no metálico y añade la sal.
Masajea fuertemente durante unos minutos hasta que la verdura suelte su propia agua por efecto de la osmosis. Debe tener la suficiente cantidad de líquido como para que al introducirlo todo en el tarro, las verduras queden completamente cubiertas. Cuanto más frescos sean los vegetales, más cantidad de agua van a contener.
Añade las especias y mezcla todo. Envasa en un bote hermético. Mientras vas llenando el tarro, presiona para eliminar las burbujas de aire. Una vez lleno, vuelve a presionar bien para asegurarte de que las verduras quedan completamente cubiertas por su propia salmuera.
Cierra el tarro y búscale un lugar en la cocina sin luz solar directa donde pueda desarrollarse tranquilamente durante las cuatro próximas semanas.
NOTAS:
● Si utilizas un bote reciclado con tapa de rosca metálica, debido al aumento de presión es posible que rezume algo de líquido por la boca del tarro. Colócalo dentro de un bol y así evitamos ensuciar la encimera, sobretodo porque la cúrcuma tiñe bastante. Durante los tres primeros días (y una vez por día), abre ligeramente para eliminar el exceso de CO2 y vuelve a cerrar. Asegúrate de que siempre estén los vegetales sumergidos (sin oxígeno) para evitar contaminaciones. También puedes aislar el alimento del metal de la tapa colocando un trozo de gasa o tela fina de tejido natural antes de cerrar ya que los fermentos y el metal no son compatibles.
● Si tu tarro hermético es tipo fido, no lo abras en ningún momento del proceso, ya que el sello de goma que contienen es capaz de eliminar el exceso de presión sin dejar entrar oxígeno, manteniendo en todo momento el medio ideal para que se produzca la correcta fermentación. También puede rezumar algo de líquido. Simplemente, coloca el tarro dentro de un bol.
● Utiliza vegetales de calidad de cultivo ecológico, necesitamos las bacterias que contienen para que se produzca una correcta fermentación. Los vegetales de supermercado generalmente son estériles, no tienen ni la misma energía ni la misma vida.
● Adapta las especias a tu gusto, puedes omitirlas, cambiarlas por otras de tu preferencia o incrementar la cantidad si tu paladar está acostumbrado. Juega y experimenta mientras disfrutas de ir incorporando nuevos sabores repletos de beneficios nutricionales.
● Recuerda que en verano el proceso es más rápido y en invierno más lento. Puedes ajustar la cantidad de sal para ralentizar o acelerar un poco la fermentación. Aumenta un poco la cantidad cuando la temperatura es elevada para que la fermentación se produzca de manera más lenta. Con temperaturas más bajas, la fermentación sucede más despacio y puedes disminuir ligeramente la cantidad de sal. Ahora que es primavera en este hemisferio, época propicia para fermentar y germinar, este chucrut se ha estado desarrollando durante cuatro semanas, que es lo ideal para que pase por todas las fases necesarias hasta la reproducción de sus bacterias y tenga más efecto probiótico.
● De la misma manera que la calidad de los vegetales influye en esta receta, también lo hace la calidad de la sal. Utiliza sal marina no refinada y sin antiapelmazantes ni yodo añadido para una buena fermentación. Hoy en día es fácil de encontrar y a precio muy asequible.
Vida. Vida que genera vida.
